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第6章（第2页）

狼去肠，狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去脑，&rdo;但最重要还是清洗浸泡去异味这过程在餐饮行业叫初加工很归开生间负责。

初加工十分关键，如果加工不得法，会给烹饪带来很多不便，而且有时会使鱼的味道极差，甚至无法下咽，初加工即时不同性质原料进行初步想慧整理使乏合乎室调应用飞和卫生要求保征菜品食品的贡质量，在行业内分为了青和开生。

了青就是对蔬菜进行初加工，蔬菜品种很多，常用部位是植物的叶、茎、根、果、花，加工方法也多，如摘去植物原料的不能食用的稳根须老叶老帮，撕掉老筋，削去外皮和根，剥去老帮和壳，剔掉除芽和虫蛀的洞，剪去不能用的嫩叶和老根，切掉老根和多余部分，括是把零乱的小形物束扎成形，用这些方法除去不能用部分，了青尤其是重洗涤，一般用清水冲洗，洗净泥沙小虫和豆卵，夏季可用百分之二的盐水浸洗，如果生拌还要消毒浸洗，为保证营养要洗后再切为宜。

开生包括对家畜、家禽、鱼类和野味烏兽，进行宰杀、褪毛、开膛、取内脏、洗涤和分档取料，开生很重要，如果处理不当会影响下一步操作，袁枚讲：肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。

比如羊肉有筋膜云皮如不去除炒吞就不容易嚼绽烂，整条鱼都是苦的，鳗鱼身上有一层粘液，必须用温热水浸烫除去再用水洗净，否则烧出的鱼满碗都有腥味，像韭菜也要择洗干净，青菜包掉老邦用心才好吃。

初刀工还包括干货的胀发，干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料。

鲜活原料具有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供了温床，使原料很快腐烂变质。

这样，原料生产属季节性的，其他季节就不能取用；原料生产属地域性的，非产区就无法享用，尤其是交通不发达的地区。

鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料中的细菌会被大量消灭；且由于水分减少，原料干燥，保存贮藏的时间久长，可以跨季节使用，可以供应非产地。

干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦，因而方便运输，对于开展商贸活动，促进物资交流，丰富烹饪原料市场，有些干货原料经脱水加工之后，更有其香甜爽脆的美味，受到消费者的喜爱，如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等干货原料，另有一番鲜香特殊的美味，是鲜活原料所不及的。

干货原料包括动物性海味原料，植物性海味原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。

干货原料的涨发方法，一般是根据干料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。

通常采用的有水发法、油发法、盐、沙发法和碱发法四种。

常见有鱼翅鲍鱼、海参：鱼唇、燕窝、、鱿鱼鱼肚墨斗鱼、鱼脑、鱼皮：蛤士蟆：鹿筋、驼峰、鹿尾、木耳、玉兰片、香菇、口磨、猴头菇，这些干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。

袁枚讲：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。

一般是1-2小时。

然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。

然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。

干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。

第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。

经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个&ldo;蝉蜕&rdo;（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。

海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。

然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。

海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。

涨发燕窝先用沸水浸泡片刻，使燕窝回软，然后用小镊子剔除燕毛。

再把燕窝放入盆中，灌进滚水，加盖焗之。

水冷之后换滚水再焗，反复几次，直至燕窝涨发透。

在这一过程中，如发现有燕毛未除尽，就需继续摘净。

洗净后的燕窝，继续用冷水浸泡。

燕窝最好能即日浸发即日用。

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