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第6章（第1页）

燕窝去毛翅去沙鸭臊鳖丑除掉它

随园食单须知单（十五）

洗刷须知原文：洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：&ldo;鱼去乙，鳖去丑。

&rdo;此之谓也。

谚云：&ldo;若要鱼好吃，洗得白筋出。

&rdo;亦此之谓也。

河豚自古被推崇为极品美食，吴王勾践曾将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为西施肝，河豚精巢被称之为西施乳。

河豚是一种海、江洄游性鱼类，有些地方称之为巴鱼，因其口小头圆，腹白背黑褐，形似豚，而得名河豚。

河豚在生长过程中，大量吞食水中带毒藻类，毒素一点一点积累在体，其鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。

河豚虽有大毒，但历来不乏擅烹之人，&ldo;竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时&rdo;阳春三月乍暖还寒，春笋上市，江南名菜河豚炖春笋最负盛名，鱼肉鲜嫩味醇，春笋柔嫩味香，两者相彰得益，鲜美滋味尽在其中。

河豚之美在于它的奇香，河豚或烧或蒸，那独特浓郁香气便立马溢满厨间，弥漫一片。

袁枚曾曰：尝了河豚炖春笋，百菜则无味。

可见河豚之美味具有压倒一切美味佳肴之魅力，也给许多美食家们留下了对河豚鱼之美味的无限遐想。

在常州民间有一传闻趣事：宋代大文豪苏东坡前后十一次来到常州，并在常州购田置产，最后终老于常州。

北宋神宗元丰八年，苏东坡在常居住期间，有一善于烹制河豚鱼的酒家，特地邀请苏东坡来店免费品尝。

厨师及家人、客人们都躲在屏风后面，意欲让苏东坡在品尝河豚美味时留下赞语或题字，扬其名气。

不料苏东坡在品尝河豚时，只顾闷着头一个劲的吃着，一言不发，并未停下筷子发出赞美词。

厨师大失所望，心想：&ldo;要么我烧制的河豚鱼味道不好？&rdo;待苏东坡把河豚鱼全部吃光，放下筷子抬起头来，喟然叹曰：&ldo;也值一死！

&rdo;大文豪果然出语不凡。

原来河豚鱼的味道太鲜美了，美得苏东坡也舍不得停下筷子来即兴作诗赞美。

也留下&ldo;拼死吃河豚&rdo;的谚语，而&ldo;拼死吃河豚&rdo;实际应是拼洗吃河豚，吃河豚有着悠久的历史，在上世纪八十年代前，南通沿江一带是传统的河豚之乡，那一带哪个饭店、茶馆不做江鲜？不烧河豚揽客？本地厨师也是代代相传，身怀烧河豚之绝技。

一般群众都会杀、会烧，连寻常人家亦会烧河豚宴客或自家打打牙祭。

春季若有婚丧红白之事的农村人家待客也会上红烧河豚，因为，那时河豚比猪肉还便宜，而且十分肥美，每位厨师烧河豚去毒、清洗都有一定之规，操作过程中严把&ldo;三关&rdo;。

一是杀时取清脾脏、血液、眼睛，清足毒身，一丝不苟。

二是多次清洗，做到&ldo;拼洗吃河豚&rdo;。

三是按规定时间进行烹调，不到火候不开锅。

清洗工作很重要，清洗干干净净后，还要漂洗，漂洗就是流动的水洗，没有自来水前的漂洗是洗净后换几次水，可见清洗河豚这一工序一点也马虎不得，拼洗吃河豚果然如此。

拼洗不光除去漂静河豚毒素，还有利于菜肴烹调，《内则》曰：&ldo;鱼去乙，鳖去丑。

&rdo;此之谓也。

谚云：&ldo;若要鱼好吃，洗得白筋出&rdo;说的正是此道理，不管什么鱼都有腥味这些腥气，来自鱼的杂质，要想鱼好吃必须把这些物质去掉，像草鱼，刮鳞，去腮，去内脏，苦胆不要弄破，还要把鱼肚皮里面的黑膜刮掉，这个很腥，要处理干净，洗得白筋来了才不腥，其它鲤鱼去腥线，鳗鱼去滑涎，黄鱼去头上腥皮，泥鳅用盐搓，年鱼一用谈醋水泡，鱼去乙，指去掉鱼眼旁边的骨头，螯去丑，说的是甲鱼除了摘掉体内油外还要去掉排泄器官，如一起操作会影响菜肴味，此外《周礼&iddot;天官&iddot;膳夫》记载&ldo;不食雏鳖。

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