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第8章 日今日封口费参谋参谋（第1页）

在北京找到相宜的本帮菜餐馆，不容易。

有次前往一间常年盘踞于米其林指南二星的餐厅，却以朋友在某app打下一星负评告终。

本着时间管理原则，这位朋友端着银耳莲子羹之际就洋洋洒洒开始撰写他的失望值如何在一道道菜品里升级。

甜品用完，评论发布，倒也勇气可嘉，毕竟不惮于侍应生可能前来致歉或者“追杀”

他的尴尬场面。

一星负评未免苛刻，其实花雕醉鸡尚属可口，清炒蟹粉货真价实。

只不过装在小小圆盘里的响油鳝丝担了虚名，这道菜本该吃个热气腾腾，尽管浇了热油，却没浇出几分香气，鳝丝也颇为糊弄。

既无小时候蒲瓜转鳝丝那份香糯绵绸，亦乏红烧鳝段咬下一口的多汁浓亮，必得判它不合格。

《米其林指南》属于向来存在却也不温不火的话题，不过其中勾连的饮食文化倒是在任何时候都值得一探究竟。

其中涉及的问题，比如米其林的价值是什么？米其林似乎定义了finedining，那么全球餐厅的审美是否在这一标准下更显趋同化？烹调的传统与革新又存在什么矛盾？凡事无定论，尤其在吃这件事上，我只是和身边两位老饕朋友熊骏逸和Angus聊了聊我们对此的看法，作此文浅谈之。

标签灵不灵《北京米其林指南2021》和《上海米其林指南2021》在此前相继发布。

北京三星餐厅是以东海海鲜闻的新荣记和主打素食的京兆尹。

上海三星餐厅则继续由法国主厨坐镇的UltravioletbyPaulPairet蝉联。

米其林进入中国大陆不过四五年，但指南本身已经有超过一个世纪的影响力。

当年是法国轮胎公司米其林为了提高轮胎采购率，给公路行旅的人们提供了用餐住宿指南。

1926年，米其林指南开始给精致的餐馆颁授星星，从最初的一颗星开始，到五年之后设立零、一、二及三星架构，延续至今。

早期《米其林指南》图片来源：Google穿越百年之后，米其林指南在今天的价值究竟是什么？熊骏逸认为，这份指南的商业价值在于标签和流量。

“在这个信息碎片化的时代，米其林会用最快的方式帮助你去获取或许不错的餐厅。

餐厅不需要解释自己是做什么的，只要说我是一家米其林餐厅就有人吃，这就是标签的力量。”

但这个标签在他这里也有失灵的时候。

如今的某间二星餐厅，曾经是家私房菜，那时还未斩获光耀门楣的星星，他在八年前就光顾过那里，近日再访原本期待更高的水准。

尽管环境和服务都在线，但最让他失望的是菜品看不到提升和变化，价格反而是当年的三四倍，让他直言浪费时间。

基于米其林指南发布时的初心，旅行者的确会更用得上它。

熊骏逸和Angus都表示，如果你去一个陌生的地点旅行，那么这份指南是较好的参考体系，尤其在米其林指南比较成熟的欧洲地区，甚至会影响你的酒店选择。

但如果当地有朋友，一定更看重他们的推荐，米其林最多能做个交叉比对。

尽管他们都承认米其林的评鉴具有一定水准，很多上榜的餐厅在食材和服务的稳定性上都无可挑剔。

但Angus提及了餐饮圈的政治生态，他指出厨师之间的互荐和餐饮集团的运作都会影响一个餐厅是否能够摘取星星。

好比在台湾声名鹊起的江振诚，若年轻主厨有志于评星，在他的门派里工作过会是有力竞争条件。

再来就是商业公司的运作，比如法国主厨卢布松（Jo?lRobuchon）就将法式餐厅开到东亚北美，且每开业一家，就很快获得星级。

餐饮也有圈，江振诚的弟子在料理界有更广阔的前途图片来源：Google但Angus并不欣赏这类米其林式连锁餐厅，他更在乎一个外籍厨师是否足够“当地化”

，合格的主厨应该深入当地文化去认识本地食材。

至于米其林在中餐评鉴上是否显得业余？熊骏逸给出的解释是，米其林指南的确可以更多探索当地特色食物，但是如果有餐厅在北京可以呈现出台州鱼档的感觉，在上海营造法式风情，这反倒是鲶鱼效应，会带动本地创新，比如让大董想，为什么我不可以更加精进自己的菜式？“因为每次榜单就像一个炸弹，会让一些真正有野心的人更有野心。”

氛围第一名除了料理本身以外，米其林指南仍旧偏向于精致的餐厅，因此另一个关键词成了氛围。

这就导致很多榜上有名的餐厅成为了大家约会的首选。

不过，就像熊骏逸说的，最重要还是坐在对面和你一起用餐的是谁。

所以，记忆中那些特别的用餐体验总会有各种元素的加持从而使它特别。

需要澄清的是，米其林星星本身只代表食物水准，这五项亘古不变的评判标准是：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。

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