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这道鱼头炖罗卜,由于罗卜和鱼头是新鲜,田中说是吃到的有生最好的鱼头炖罗卜,此菜除了厨师手艺精湛外,其中最重要的是,这两种原料正和时节,时节就是时今,一年四季时今不断周而复始,各个时令都有他的时令菜,这如袁枚所讲所谓四时之序,成功者退丶精华己竭丶褰裳去之也。
俗话头伏罗卜二伏菜,九月未正是罗卜上市最佳季节,时节过季糠心发鯁不脆,味就差了,罗卜又名莱菔,常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。
罗卜品种不同味道不同,就同一罗卜部位不同味道也不一样,民间有罗卜上边辣,下边臊,罗卜要吃正当腰的谚语,而吃法不同效果也不一样,元代诗人曾写下了这样的诗句赞美萝卜&ldo;熟食甘似芋,生吃脆如梨。
老病消凝滞,奇功真品题&rdo;。
用来炖鱼头是白罗卜,日本把他叫大根,顺便说一点中国与日本种植罗卜都有悠久历史,质量相差无几,早年间好像中国罗卜还优于日本罗卜,可近年日本罗卜质量比中国好了许多,故然从日本引进罗卜品种在浙江、河南等地栽培。
罗卜在日本应用很广,日本料理中几样重要的菜肴,都离不开白萝卜的陪衬:生鱼片,需要白萝卜丝;烤鱼,需要白萝卜茸;炖肉、炖鱼也要放白萝卜。
日本的&ldo;熬点&rdo;(即现在国内非常流行的&ldo;关东煮&rdo;,将白萝卜、海带、豆腐、笋尖、海鲜等放入锅中同煮而成)更是离不开厚厚的白萝卜块。
不过,最简单的方法还是生吃:将白萝卜擦成茸,浇上几滴酱油,再放上芥末,便立刻成了一碟下饭的小菜。
不光罗卜像山笋过了季节笋子就发苦了,刀鱼也如是,刀鱼也叫&ldo;刀鲚&rdo;与鲥鱼、河豚并称&ldo;长江三鲜&rdo;,属洄游鱼类。
每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。
农谚有&ldo;春潮迷雾出刀鱼&rdo;,是春季最早的时鲜鱼。
民间有&ldo;河豚来看灯,刀鱼来踏青&rdo;之说,刀鱼以清明前质量最佳,此时鱼刺柔软,清明后刺则逐渐变硬,刀鱼肉质变老,吃时口感就差了。
俗称&ldo;老刀&rdo;。
但也有反季节的,比如冬天是腌菜的季节,腌制冬菜、黄芽菜很有讲究,谈了味鲜,而咸了就吃不出风味光吃到咸了,可腌淡了又放不住,为了能多放在些日子,就非多放盐不可,袁枚常今厨下多腌一大坛子,到三伏天打开时上面虽然臭了烂了,但往下翻看,下半截香美异常,颜色比玉还白,吃起来另具风味鲜美异常,原本贱物的腌菜,可到了三伏天竞成至宝,在如笋子一年四季都有,春有春笋,冬有冬笋夏有鞭笋,夏令鞭笋也不是什么名贵食物,可到了秋凉冬笋末有上市的时节,则被视为美味珍馐了,就如同冬天吃到只有夏天才有的黄瓜西瓜一样,这时节也分正时节和反时节,有的在时令之前好吃为好,三月吃鲥鱼,过了时节鲥鱼就不好吃,要么怎么叫鲥鱼呢。
也有些食物反时节,过了季节反而珍贵了,比如四月吃芋艿,大家知道芋艿产在秋天,可放在窖中存到来年四月吃就越显珍贵,当然大多数还是过了时节就不好吃了,比如刚才提到的罗卜,过了季节发糠甚至空心了,这种罗卜难吃的很,萝卜中含有大量的水份,经过一冬天的储存,水份流失所以会变糠。
糠萝卜因为水份大量流失,造成萝卜中的纤维变质,吃了对人体肠胃也不好,再加上萝卜中了维生素b群多储存于水份跟纤维中,您想想,水份没了纤维变质,萝卜能好吃吗?不过这种糠罗卜在煮牛羊肉和发制蹄筋驼掌时放入可去除他的膻味,如果罗卜在地里沒收,己成海绵状罗卜叫地骷髅,却成了一味药材,可止咳化痰,消肿气、治痢症,治疗感冒时咳嗽多痰,或慢性气管炎痰多。
适宜饮食过饱引起食积气滞,脘腹痞闷胀痛,以及患有急性菌痢之人,以及&ldo;人参滥用综合征&rdo;者食用,是一个食疗偏方。
说到食疗这时节还有一层意思是接时令进食,所谓四时五补因时施膳,寒而热之,热而寒之,这一点孔老夫子早就说过不时不食,如冬天宜多食牛、羊肉、鹿肉,而这些大补之品放在夏天吃就不和时节,夏天宜食凉爽食品什么腊味腌菜,如果放在冬天吃也不合时节,辅助调味食物也如此,夏天多吃芥末之类通窍,冬天要多吃胡椒类温中散寒、在烹饪操作中更要注意,夏天白天长而且炎热,食物容易变质,牲畜宰杀过早,肉容易腐败变质,蔬菜容易烂掉营养流失,冬天白天短而宜寒冷,烹调的时间短了食物不熟,食后会不舒服。
这些也是时节,会吃的人不光要知道,什么季节什么食物好吃,而且还要了解四季吃什么,在什么季节吃什么对身体有益,什么食物对身体有害,又如何制做才科学,顺其自然制做得当为之合时节。
贵物宜丰贱则小煮肉须多炒肉少
随园食单须知单(十四)
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