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第46章（第2页）

有时也写做“虀”

，音“ji1”

，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。

在“八和齑”

一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。

金齑共用七种配料：蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。

其中，需要解说的是白梅，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。

在醋发明后，白梅与醋长期共存，后来终於为醋完全取代。

白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。

贾思勰还描述了芥末酱的做法。

从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自已的爱好自由选用。

《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。

当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。

将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”

的“金齑玉脍”

。

香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。

香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。

香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。

金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。

盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”

。

这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方性菜肴，但没有提起香柔花。

在可能是唐人著撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”

。

唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”

。

这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。

在鱼脍衰微之後，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。

清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。

云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”

。

诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

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