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炽热的火苗,灼过雪白的肘皮,短短的毛发瞬间消失,但肘皮被火燎过的地方,也由雪白变得乌黑。
不用担心,乔昭自然有办法让肘子皮的颜色再变回洁白。
半个时辰过后,二十个肘子便都灼好了。
乔昭把肘子们泡在温水里,这时肘皮略硬,不容易处理。
温水浸泡了一会,等肘皮回软后,乔昭开始用鬃毛刷,轻轻刷着肘皮上灼的乌黑的地方。
不一会,原本乌黑的肘皮,在鬃毛刷的清理下,又恢复了淡淡的白色。
处理好这些肘子,乔昭换了盆干净的温水,洗净被刷过的肘子,这时已经看不出来肘皮上曾被灼过的痕迹了。
厨娘们也忙完了蒸饼,也过来给乔昭帮忙。
锅里倒入凉水,厨娘们把处理好的肘子直接凉水下锅,开始焯水。
乔昭这边也没闲着,切好葱段、姜片,准备好了绿蚁酒与胡椒,还有最重要的冰糖。
在传统的缠花云梦肉的基础上,乔昭进行了改良,原版只是淡淡的肉香,现在要给它上点好看的颜色、加点清清的甘甜。
起锅烧油,乔昭在热油中倒入一大盆糖,开始炒糖色。
待锅里糖被融化,开始咕咕冒泡时,乔昭把厨娘们炒好水的肘子放入锅内上色。
上完色的肘子,肘皮呈现出琥珀糖色,区别于其他缠花云梦肉的白色肉皮,乔昭这样做出来,既好看又诱人。
再换一锅清水,刚才准备好的葱段、姜片和胡椒下锅,乔昭又倒入绿蚁酒,肘子们也排队入锅,进行炖煮。
虽然改良过了,但缠花云梦肉的基本味道还是要保持的,没有过多的佐料,便开始了一个时辰的入味炖煮。
很快,肉香四溢在食肆的厨房里,一个时辰已经过去,乔昭打开锅盖,锅内的汤已经由清澈变成了乳白色,这是肘皮里的胶被熬了出来,融在了汤里。
乔昭用竹箸插了下其中一个肘子,肘子上很容易便戳透了,肉已经炖烂啦,可以出锅了。
灭掉灶火,昭昭用竹篱捞肘子出锅。
经过入味的炖煮,肘皮的琥珀色并没有褪色,乔昭甚是满意。
待肘子稍微凉一凉,乔昭开始给它们脱骨。
最让厨娘们佩服的,就是乔昭的刀法了。
围做一圈,厨娘们边看边学,乔昭拿着刀,在肘子的侧面轻轻划开一刀,在用刀尖进去稍微一剔,肘子的肉便离骨了。