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第73章（第2页）

出去二个小时，回来的时候宝大厨皮卡的后车厢里面多了一头已经收拾好的带皮小山羊，和一条特级的金华火腿。

一条好的金华火腿价格不菲，每一个部位都有不同的用处。

上方是整个火腿当中肉质最好的部位，约占整条腿重量的三成左右，一条好的火腿上方是可以达到生食标准的，故而这部分的价格是火腿肉当中最贵的。

火踵面积不大，大都需要带皮食用，是火腿里面最考验厨师火功的一个部位。

中方所占的分量与上方相仿，厨房里大多都用来切丝或者是条、块，扣三丝里面的火腿丝，宝大厨就打算用这条火腿中方来制作。

剩下的部位是火爪和滴油，算是火腿肉上的边边角角，不过别小看这些&lso;边角料&rso;它们可都是炖汤的好材料。

宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火腿给了文叔，由他去分割，自己则开始处理带回来的那头小山羊。

炉烤的带皮山羊，因为保留了山羊的皮肤，因而成菜之后烤肉的外皮回格外酥脆，内力也会留存更多的肉汁，可谓是外酥内嫩的典范。

但正是因为外面有了那一层的羊皮，烧烤的时候不论是入味还是火候的掌控都变的极为不易。

相较于绵羊，山羊的外皮则更加难以处理，一个不小心别说酥脆，考过火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

进了厨房的宝大厨忙着给小山羊入味，和其他的烤羊肉不同，这一次的入味需要从里开始，一点点的煨到表层，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

那些油脂是让山羊皮变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加入了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

带皮的小山羊入炉之后就要严加观察，慢火微烘让热量一点一点的传到入羊肉之中，同时还要时常查看羊皮的颜色和硬度，只要发现皮子有变硬的情况，就要拉出来刷油。

汤锅那边开水白菜的高汤需要时时撇去浮沫，保证国内的汤水上层始终澄清，这就要求制作这两道菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

将汤料炖上，煨致好的小山羊也送入烤炉之后，宝大厨与文叔两个人交换位置，由对方去看管菜肴，他则来到了案板这边。

扣三丝和文思豆腐两道菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工精细整齐美观，汤汁程亮咸鲜味美。

制作这道菜需要将猪后臀和鸡胸脯肉、冬笋、火腿中方都切成粗细长短一致的细丝，猪后臀肉肥瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，水发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

烹熟的火腿丝分成三份，整齐的排列在碗壁的三个对角，碗壁余下的空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。

然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤一大勺。

各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼之后翻扣在大汤盘中，在浇上精心烹制的高汤就算是制作完成。

文思豆腐的制作则更为简单，但对刀工的要求则是更加苛刻。

所有的原材料豆腐、冬笋、鸡胸肉、香菇、火腿和生菜，都要求经过处理之后要切成头发丝粗细的超细丝。

然后在清鸡汤中依次投入火腿丝、香菇丝、鸡肉丝、豆腐丝和生菜丝，鸡汤沸腾之后加入精盐，出锅的时候在调以味素。

这道菜是淮扬系的名菜，成品软嫩清醇入口即化，营养丰富老少咸宜，尤其适合那些大病初愈需要精细调养的人。

帮不上忙的周全坐在小板凳上，捧着脸看里面的宝大厨有规侓的切切切，菜刀落到菜板上的咚咚咚的声响，比他上次在帝都听的交响乐团合奏都要好听，而这场交响乐的总指挥，就是案板那边全神贯注的宝大厨。

周全从很早的时候就知道，宝焵是个非常专注的人。

这种专注体现在他生活的各个方面，尤其是对待工作上，他从来都是一丝不苟。

就像现在握着菜刀的宝焵哥全身心的投入到料理当中，仿佛自带隔离罩一样的将其他的一切都屏蔽在外。

都说认真工作的男人最帅，以往周全是对这句话嗤之以鼻，现在他却认为很有道理。

半个小时之后，周全端着餐盘，将后四进宝焵哥师兄那边点的文思豆腐、扣三丝还有卤水拼盘给客人们送过去。

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