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谈油炸鬼（第1页）

刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：

“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然。

铎声何足欣，盖久不闻而今得闻也。

昌黎诗，照壁喜见蝎。

蝎无可喜，盖久不见而今得见也。

予由浙东观察副使奉命引见，渡黄河至王家营，见草棚下挂油炸鬼数枚。

制以盐水合面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。

予即于马上取一枚啖之，路人及同行者无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。

殊不知予离京城赴浙省今十七年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”

在园的意思我们可以了解，但说黄河以北才有油炸鬼却并不是事实。

江南到处都有，绍兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。

范寅著《越谚》卷中饮食门云：

“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”

案此言系油炸秦会之，殆是望文生义，至同一癸音而曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举不若癸也。

中国近世有馒头，其缘起说亦怪异，与油炸鬼相类，但此只是传说罢了。

朝鲜权宁世编《支那四声字典》，第一七五kuo字项下注云：

“馃（kuo），正音。

油馃子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。

油炸馃，同上。

但此一语北京人悉读作kuei音，正音则唯乡下人用之。”

此说甚通，鬼桧二读盖即由馃转出。

明王思任著《谑庵文饭小品》卷三《游满井记》中云：

“卖饮食者邀诃好火烧，好酒，好大饭，好果子。”

所云果子即油馃子，并不是频婆林禽之流，谑庵于此多用土话，邀诃亦即吆喝，作平声读也。

乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。

做麻花的手执一小木棍，用以摊赶湿面，却时时空敲木板，的答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。

麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假，平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手捧碗缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”

，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。

又有花十二文买一包蒸羊，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。

麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞里火烧。

小时候曾见一种似麻花单股而细，名曰油龙，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小儿食品，价各一文，辛亥年回乡便都已不见了。

面条交错作“八结”

形者曰巧果，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟木自脱去，名曰倭缠。

其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名油馓子。

以上各物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，注云：

“《州志》方言，馓子，油炸环饼也。”

又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓子。

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