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第七十三章 熬酱油（第2页）

“嗯，是酱油的味道。”

见她故作正经，李逸忍不住笑了下。

刘艺菲见他笑自己，有些不好意思的说道：“怎么了嘛！

就是酱油的味道呀！”

“对啊！

是酱油的味道啊！”

李逸点头表示赞同，随即笑问：“闻出什么特别了吗？”

“嗯……好像比普通的酱油味道更浓一些。”

刘艺菲回忆着味道，跟着疑惑问：“但我感觉区别不是那么大啊？有必要专门跑去产地买吗？”

“当然有必要。”

李逸收起了笑容，认真解释：“酱油和酒一样，也分为两类，一种是酿造酱油，一种是配制酱油。

酿造酱油就相当于纯粮食酒，用纯粮食酿造而成，品质比较好。

配制酱油就是以酿造酱油为主体，和酸水解植物蛋白调味液等等的食品添加剂混合起来，配制而成的液体调味品，品质比较差，相当于酒精兑出来的劣质酒。

我做菜一般只会用酿造酱油，但是酿造酱油也分好几种工艺，每种工艺的质量、风味都不一样。

酿造酱油的工艺大致上分为两种，稀态发酵和固态发酵。

稀态发酵就是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲以后，再和盐水混合起来，制成稀醪，然后发酵做成酱油。

说白了就是和做米酒、果酒一样，原料是稀的。

固态发酵就像做白酒，是把原料做成固态酱醅，然后再发酵。

固态发酵的工艺，发酵时间比较短，做出来的酱油酱色浓，色泽深，一般用来做老抽，做菜的时候上色用。

稀态发酵的工艺，发酵时间要长一些，风味更好，一般用来做生抽，或者味极鲜这样的调味酱油。

……

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