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第73章（第2页）

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落款锦江主人制，乙亥（1935年3月），内贮精造纸、墨、笔及端砚。

若干年来不知多少革命同志、文人雅士曾濡墨挥毫构思写作用过。

经过几次扩大装修后有了二百六十多座位。

六、莱肴改革、菜价

四川菜，花样品种繁多，它的特点是各菜各味，重视色、香、味。

官场酒筵和民间用菜，不完全相同。

前者讲究、细腻、轻辣；后者简单，重辣。

锦江把两者的长处结合起来，认真加工改良，严格注意色、香、味、形的调和，轻辣，讲究刀法，美化装置，使中外人士、南北顾客的口味都能适合，不仅限于川人范围。

锦江因此还吸引了不少外侨和外国顾客。

这些人素来只赞扬广东菜和福建菜，自有锦江后，才知道中国菜原来如此多种多样。

锦江的香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜，经常得到中外人士的赞赏。

我很喜爱烹饪。

在锦江开门后的1936年，我曾写过一篇《烹饪术概要》，登载在当时的《健康杂志》上。

1955年，世界著名喜剧电影演员兼导演卓别林在日内瓦与我国人员见面时，说他喜欢吃香酥鸭子。

因他来上海时就到锦江吃过这个菜的。

又如绍兴酒，一向在绍兴酒店出售，中国旧式菜馆只有“鸿运楼”

、“复兴园”

一两家供应，但也不注意质量。

其它菜馆则根本不卖，尤其是新式茶馆更不沾边，好像有失身份体面。

锦江则排除众议，备有大众化的绍兴酒（又称黄酒），且广为介绍，颇得中外顾客赞美。

据说当时海关也注意把它出口了。

这里想讲讲关于菜肴的色、形和装置美化问题。

在锦江以前，上海当时各行家对此仅仅是口头上的理论而已，未见实践。

锦江开门后，就注意及此。

记得改良第一个菜是：在一大碗雪白的燕窝当中，放入一粒蜜饯的大红樱桃。

在香酥全鸭的盘边周围，镶上有色蔬菜。

有些名贵菜，还镶拼些蔬菜制成的花鸟之类的式样。

诸如此类，使食客有精致美妙之感，从而增加食欲。

这在当时实属锦江的创举，沿行至今。

我见人民大会堂的筵席上，有各种花色式样点缀席面，使人感觉美丽、隆重、温暖。

在烹调学中对这个色、形问题能发展到这样高的水平，令我高兴！

锦江的菜价共分六类：（1）店堂专卖“客饭”

，不计利润，按进货开销成本出售。

一菜、一汤、饭、茶在内，每份五角、一元两种。

这是照顾一般收入较低的顾客而设的，同时也是广告作用。

（2）“定价菜单点菜”

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（3）“时价点菜”

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