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第36章（第1页）

鸡的品种，生长周期，生长环境，所吃的食物不同，都会影响鸡的味道。

　　对于厨师而言，想要做好鸡，首先要了解鸡。

　　是公鸡还是母鸡，是白羽鸡还是三黄鸡，是土鸡还是肉鸡……　　里面大有讲究，鸡龄甚至需要精准到天。

　　一旦用错，那做出来的味道会差之千里，就算后面的方法再对，也注定菜品不能成功。

　　汽锅鸡需要选用还没有开始下蛋的小母鸡，而且要用土鸡。

　　这个时候的母鸡油脂分布均匀，肉也细嫩，味道最为鲜美。

　　为了保证成功，花荼决定先把汽锅鸡做上一遍。

　　家里正好早上定了一只鸡。

　　花荼准备拿来练手。

　　平时很多人不注意，其实剁鸡也很有讲究，鸡屁股、鸡脖子，鸡头，鸡爪，翅尖等部位都有腥味，放在餐盘里也不好，想要做好汽锅鸡，都不能留。

　　鸡身不好啃，他把鸡胸肉分下，鸡骨架用刀拆分，肉留下，骨去除。

　　花荼用刀把鸡迅速拆分。

　　其他的好肉连带鸡油留存，切成三厘米多的鸡肉块儿。

　　鸡切得太碎不行，太整也不行，必须切得恰到好处，才能够让鸡肉和鸡骨散发出最多的味道。

　　有的位置还必须一刀剁下，否则容易有碎骨，吃的时候影响口感。

　　切成小块的鸡肉焯水，用温水洗净后滤干后加盐和胡椒粉拌匀备用。

　　然后花荼又找出了厨具里面的汽锅。

　　汽锅的中间有一个气孔。

　　在烹饪的时候，把汽锅放在蒸锅上，水蒸汽从那个孔进入，遇冷在盖子上凝结，就会滑落回到锅中。

　　这样就能够做到汽锅里不加入一滴水，最后打开却有一锅汤的效果。

　　冷锅下鸡会有腥味，花荼把汽锅进行预热，随后把处理好的鸡肉码在了锅底，放上了两片姜，几段葱，一点虫草花和三七。

　　水开后，汽锅上锅蒸了，这一蒸需要至少几个小时，鸡肉慢慢被蒸汽蒸熟，食物的味道一点一点融于汤中，最后就能收获一锅浓郁鸡汤。

　　花荼多蒸了一会，等到了中午，终于蒸好。

　　花荼又叫了俞嫂过来试菜。

　　身为干饭人，俞嫂早就迫不及待了，搓手站在一旁。

　　汽锅一打开，里面的金黄色的汤汁已经略微高过了鸡肉，散发着诱人的香气。

　　花荼给了俞嫂勺子，让她先喝汤。

　　鸡汤上有一层黄色的油，那油却不多，只是薄薄的一层。

　　俞嫂用勺子舀起，下面的鸡汤清亮亮的，一点不油，汤还热着，她吹了吹，低头喝下。

　　一瞬间，浓烈的鸡味包裹了舌头。

　　那鸡汤喷香浓郁，汤里没有多少的盐，加了一点点胡椒，没有其他的调料，那味道纯粹就是鲜。

　　这是普通鸡汤无论炖煮了多少小时都无法达到的一种鲜美。

　　俞嫂恋恋不舍地咽了下去说：“鸡汤真好喝！

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