唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

献岁几样吉祥菜

中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做团年。

献岁发春，一过正月初五（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同的地方）财神日，又开始请春卮了。

有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门，就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了，吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止，浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉，不醉无归才够意思。

否则主人家认为你客气虚假伤了交情的。

笔者食量本差，对於吃年夜饭简直视为畏途。

倒是吃春酒轻松自如，那就舒服多啦。

世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之嚼，因为研求剖烹之道，娱人娱己，於是在虹口通衢，开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指的了。

他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。

肴仅五谱，细点两品，都是秀色头厨清淡味永，文静不火，精心之作。

黄氐昆仲说：&ldo;今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥醴的鲍翅，未免失之於俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕简慢。

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桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹著一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写著这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇、（2）喜印鳌头、（3）龙翔凤舞、（4）榴房瑞彩、（5）马上春风，另外一行细点双品。

广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什麽材料，一无蛛丝马迹可寻。

同席丁氏总绾两淮权运有年，对於粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。

幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多问，自然在席面上更增加了不少情趣。

第一道菜&ldo;玉葵宝扇&rdo;上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事，他说：相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕缕梵文符咒，翡翠围框，闪烁集目。

据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停的扇，就能把死人扇活过来。

有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无，罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边，不停的扇风，扇了一天一夜，居然把死人插活。

广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜玉葵宝扇，佐酒健饭两俱相宜，鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。

第二味是&ldo;喜占鳌头&rdo;。

广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。

不过有些人只知鱼肚好吃，可是鱼的那部位还不甚了了。

其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。

鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而cháo汕海丰一带的产品更称上选。