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我国对食品洁净从古至今对此都很重现,孔子在《论语&iddot;乡党》所讲一段特经典的话:食不厌精,脍不厌细。
食殪而餲,鱼馁而肉败,不食。
色恶不食,臭恶不食。
失饪不食。
不时不食。
割不正不食,不得其酱不食。
肉虽多,不使胜食气。
惟酒无量,不及乱。
沽酒市脯不食。
不撤姜食。
不多食。
祭于公,不宿肉。
祭肉不出三日,出三日,不食之矣。
有许多处涉及卫生洁净,袁枚在这方面也颇有见解,在洁净须知中说:&ldo;工欲善其事,必先利其器。
&rdo;良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。
至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。
袁枚概括了前人思想把卫生工作总结成四要,良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜,想出好活一要手艺好,二要家什妙,磨刀不误砍柴工,厨师的刀应该是锋利无比铮光瓦亮,一般个人用个人的刀不许乱抄,行业有厨子的刀,大姑娘的腰,不许乱摸的俚语,刀是厨师的谋生工具,厨师要尊重爱护刀,古代庄子有个寓言庖丁解牛说:良庖岁更刀,割也;族庖月更刀,折也。
庖丁之刀十九年矣,所解数千牛矣,而刀刃若新发于硎,技术高明的厨师可每年换一把刀,是因为他们用刀子去割肉。
技术一般的厨工每月换一把刀,是因为他们用刀子去砍骨头。
庖丁的刀已用了十九年了,宰牛数千头,而刀口却像刚从磨刀石上磨出来的,说明他保养的好。
刀要随时磨砾,磨刀南北方不一样因为刀不一样,南方的刀薄是钢打造而成,常见的有桑刀和片刀,要竖着蹭,北方刀是夹钢刀要横着磨,目地是把刀膛磨薄露里边的好钢,北方刀有柳子、仰脸、蚂蚱头等品种,一刀多用讲究前切后剁中间片刀背砸泥把捣蒜,磨刀一般可分为两步,即粗磨和细磨。
粗磨是将刀片刃部磨薄,细磨是将刀磨快。
磨刀用电动砂轮,效率高,速度快,但绝对业余外行人才这样干,这样磨钢就退火了,刀就废了,磨刀正确方法是左手持刀,将刀依托在桌子边等固定物体上,使其稳定,将磨刀石面与刀面成15度或30度的夹角,磨时前推后拉都要用力,里七刀外八刀数量还不能一样,并左右更换、移动位置,磨全整个刀片,鉴别刀刃是否磨快了,起码应看不到刀刃有厚度,如果有一条白线则说明有一定厚度,肯定不快。
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