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第74章（第1页）

（4）“和菜”

。

即按人数规定，照规定的价格配菜（方便而比较便宜，唯菜质不太精致）。

（5）“定价酒席”

。

（6）“不定价的酒席”

。

零菜、和菜酒席都可外送上门。

酒席可外送上门，现烧，保持热度而味鲜。

至于菜价如何确定、如何增减，每天该购进荤素菜多少、各种用料多少，这根据进货价格成本利润核算，以及注意同行业的定价，四季气候的转变，时鲜菜的上下市、检查日余货物，留心经济市场的信息等等。

锦江因菜肴优特、清洁卫生、座场雅适、服务周到……因这些独特条件，掌握了顾客心理，定价虽比任何一家同行都高，但营业额依然与日俱增。

七、培训人员与检查工作

锦江在开张前，我即对各部门工作人员交待了必要的注意事项，进行培训。

开张后，我很注意和工作人员的关系，做到和睦相处。

并告诉他们：同事之间要有互助、团结的精神；每人都应该有善良的品德；不要吸烟、赌博，对工作绝对负责（就是职业道德）。

教导工作人员学会鉴别顾客类型、对象，根据不同阶层的顾客代为选菜。

例如：

薪水阶层的顾客，应多选些肉类而价廉的菜，富贵、有权势者，荤菜吃腻了，应该选些清淡和时新（刚上市的）蔬菜，开价要高。

待顾客的态度：要求做到和蔼、耐心、有礼貌。

并在任何满座的情况下，说话、举止都宜小声、轻步，动作敏捷，忙而不乱，做到整个营业时间没有噪声乱耳，只听到碗碟和脚步声，绝不允许互相瞎聊。

开张后，我事必躬亲，深入各部一起工作，——监厨、改良菜肴、烫酒、泡茶、倒痰盂、换台布、洗擦碗碟、玻璃杯（碗碟无油腻、玻璃器具透明无水珠指印为标准）等，无不带头操作示范。

细致地指导工作人员如何才能使清洁卫生符合标准，从而达到高标准的水平。

使它日久成习。

每晨到店处理店务。

首先，去各部门仔细检查，从室内外，上下各个角落手摸元灰尘，甚至家具、用器、碗碟、陈设等的清洁卫生，和招待员的衣履、头发、面颈、口、牙、指甲等的整洁，无一不注意。

在当时的锦江还有一个特点：在营业时间，为了保持经常清洁，随时还由学徒手提擦得雪亮的、长柄有活动盖的铜制簸箕（有盖是以免灰尘飞扬，栖往下按，盖开，将灰屑拨进，提柄，盖闭，这簸箕是我设计定做的，当时市面上尚无此类簸箕）轻扫堂口、座位四周、过道各处，使顾客在任何时间进入锦江均能感到环境清新。

锦江的厕所有专人负责清洁卫生。

尤其在营业时间，卫生员不准离开，随时打扫。

在营业时间，我手执小册子、钢笔，去上下各部察看，记下工作人员的优缺点。

散座后或于次日，及时指正缺点。

有时还通过开会形式或个别谈话的方法，共同商讨，研究业务。

我是认真地全面地培训了所有在锦江的工作人员。

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