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鲈鱼去肠杂后洗净控干,在鱼背上开两刀,加入食盐和少许胡椒粉腌制,沥去腥水后,在鱼腹内填入生姜,鱼身撒上小茴香、料酒、酱油,再在表面罩上一层羊网油,便可以放到烤炉上烤制了。
在炭火的威力下,鱼表面的那层羊网油随之融化,脂肪随之渗入鱼肉,鱼皮的颜色很快变得焦黄,薛盈用铜筷子戳了戳,表皮下的鱼肉亦变得洁白,她顺手捏了一撮盐,麻利地洒在鱼身上,鱼香扑面而来,而鱼脂滴在炭上,发出“嘶”
的一声响,格外撩人心弦。
因为炭火很旺,不大一会儿功夫,两条鲈鱼便烤好了,炙鱼要趁热吃,沈瑶很快把鱼端到食案上。
接下来,薛盈开始抓紧准备另一道菜——东坡豆腐。
先将豆腐切成方块,表面裹上一层淀粉,下油锅煎至表面金黄,盛在盘中备用。
然后将香菇切丁,猪瘦肉切末。
起锅烧热倒入少量素油,放入葱姜爆香,下香菇丁、猪肉末翻炒,再加入豆豉、料酒和少量清水烧开,放入煎好的豆腐焖煮一会儿,让豆腐充分入味。
最后放入清洗好的小油菜,加入适量的盐和胡椒粉,用水淀粉勾芡,让汤汁变得浓稠,这道简单美味的东坡豆腐便做好了。
今天的午饭一上桌,那两条炙鱼便吸引了众人的目光,鱼皮金黄油亮,散发出迷人的烧烤香,光闻着那味儿就饿了。
薛盈笑着招呼大家:“炙鱼一冷就腥了,大家赶快吃呀。”
李维首先拿起筷子夹了一块鱼肉,羊网油已经充分融化,只在鱼皮表面留下细小的油渣,吃起来有似有还无沙脆质感,鱼皮又焦又脆,一口咬下鱼脂和羊脂的香气在口中交融,合成了一个鲜字。
而内里的鱼肉经过充分炙烤,褪去了固有的腥气,却保留了鱼肉本身的软嫩鲜美,再搭配上增鲜提味的小茴香和胡椒,当真是人间至味呀。
烧烤总是有它特殊的魅力,不大一会儿功夫,两条炙鱼便快被吃完了。
只剩下鱼腹内的一点葱丝,薛盈随手夹了一点品尝,没想到葱丝也格外美味。
葱白染上鱼脂和羊油,搭配小茴香、胡椒和食盐在火上炙烤,褪去了原有的辛辣生涩,变得油润又鲜甜,入口脆脆的,去腥又解腻,在薛盈的带头下,葱丝也很快被抢光了。
张青的目光又投向了那盘东坡豆腐,随手夹了一口送入口中,清鲜适口,因为充分吸收了料汁,细细咀嚼有浓浓的豆香和豉香,味道丝毫不逊于肉菜。
东坡豆腐汤汁较多,咸鲜之中带着酒香和酱香,最适合搭配白饭,张青用汤汁拌饭,没多久半碗饭便下了肚。
比起豆腐,沈瑶更钟爱这道菜里的香菇,于不动声色之间,悄悄吸收了猪肉和料汁的精华,与本身的鲜味搭配在一起,口感格外丰富。
里面的小油菜同样很好吃,清爽脆嫩,却一点也不寡淡,很适合和肉菜搭配。
用完了美味的午餐,沈瑶怕大家口渴,又给每人冲了一盏荔枝膏水。
荔枝膏水的原料并不是荔枝,而是将乌梅和肉桂两种食材放入锅中加水煮沸,熬到水剩一半时,滤去渣滓,加入乳糖继续熬,等到乳糖化开,再加入姜汁继续熬,接着再过滤一遍,加入少量麝香,将锅里的汤汁熬制浓稠成胶状,便可以放入瓷罐中储藏了。
口渴的时候,打开瓷罐用勺子挖了一点,或用温水冲化,或者加入冰水都可以。
薛盈更中意冰镇的荔枝膏,清凉爽口,笑问道:“你们谁要喝冰镇的,我去冰窖取一些冰来。”
她刚要起身,却被李维一把拉住了,他的眉头微皱:“现在外面天气这么冷,吃寒凉的东西伤胃,你都这么瘦了,还不知道好好保养。”
薛盈只好悻悻地坐下来,沈瑶笑道:“用温水冲的荔枝膏也好好喝,娘子尝尝看。”
薛盈退而求其次,只好尝了一口温温的荔枝膏,清甜酸爽十分解腻,乌梅和肉桂混在一起,再加入一点麝香,味道真的很像荔枝呢。
作者有话要说: 1.炙鱼的做法参考《事林广记》:炙鱼魴魚為上,鯉魚、鯽魚次之,重十二三兩或至一斤者佳。
依常法洗淨控乾,每斤用鹽二錢半,川椒一二十粒,淹二兩時,瀝去腥水。
香油煎熟,放冷,逐以羊肚脂褁上,亦微糝鹽,炙床上炙令香熟,渾揭起脂食之。
2.东坡豆腐的做法参考《山家清供》:豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。
又方纯以酒煮,俱有益也。
3.荔枝膏水的做法参考《御药院方》中的荔枝膏方。
好了好了不废话了,我好饿,去吃烤鱼了。
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