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第8章（第2页）

&ldo;户对&rdo;1到5品可以为六个，6到7品可以为四个，以下只能为两个，普通大户人家也可以有两个。

典型的有圆形短柱，短柱长一尺左右，与地面平行，与门楣垂直，它位于门户之上，且取双数，有的两个一对，有的四个两对，故名&ldo;户对&rdo;。

&ldo;户对&rdo;用短圆柱形是因为它代表了人们生殖崇拜中重男丁的观念，意在祈求人气旺盛、香火永续。

有&ldo;户对&rdo;的宅院，必须有&ldo;门当&rdo;，这是建筑学上的和谐美学原理。

因此，&ldo;门当&rdo;、&ldo;户对&rdo;常常同呼并称。

后成了社会观念中男女婚嫁衡量条件的常用语，旧时指男女双方的社会地位和经济情况相当，结亲很适合。

而这一点应用到烹饪中一样好使，袁枚在搭配须知是这样说的，烹调之法，凡一物烹成，必需辅佐。

要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。

可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

清配清，浓配浓，片配片，丁配丁就如写诗词的韵，天对地，雨对风。

大陆对长空。

山花对海树，赤日对苍穹。

雷隐隐，雾蒙蒙。

日下对天中。

风高秋月白，雨霁晚霞红。

牛女二星河左右，参商两曜斗西东。

十月塞边，飒飒寒霜惊戍旅；三冬江上，漫漫朔雪冷鱼翁。

相配就是诗，听起来就顺溜，这种配搭关糸违背了就不行，现实中也有许多这样的例子，有的菜配搭好了就好吃，像羊肉配上香菜花椒大葱就好吃，牛肉配洋葱胡罗卜芹菜味就美，厨行有句谚语猪不椒，羊不料讲的也是搭配，实际这就是我国古老的文化阴阳学，它源自古代中国人民的自然观。

古人观察到自然界中各种对立又相联的大自然现象，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，以哲学的思想方式，归纳出&ldo;阴阳&rdo;的概念。

继而发展为阴阳五行学说，是中国古代朴素辩证法思想，世界是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化；并认为木、火、土、金、水五行是其基本的变化关系。

五行相生、相互制约，处于不断的运动变化之中，食物中也存在相生相克，食物相克：是指食物之间（包括各种营养素、化学成份）存在着相互拮抗、制约的关系。

若搭配不当，会引起中毒反应。

这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。

不能一起吃的食物，如红薯柿子一起吃会得结石，红糖皮蛋会中毒，马铃薯和香蕉会让面部生斑，芋头香蕉会腹胀洋葱拌蜂蜜伤害眼睛，狗肉煮绿豆产甲鱼苋菜一起吃会中毒，海鲜与啤酒可引发痛风，豆腐与菠菜可能导致结石，这些是不真的，七说不一反正自古传，不过为了保险起见宁可信其有不可信其无，搭配时要注意，有一点袁枚说的特好炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油。

不光好吃还营养互补呢。

菜配搭不当，就好比唐尧与苏峻坐在一起，会让人贻笑大方，因为尧帝是远古时的人物，而苏峻是晋朝的大将军，二人差了几千年怎能在一起，这不成了关公战秦琼吗，曰常工作中领导对部下搭配也要复合这个原则，俗话说男女配搭干活不累，前厅后厨要找同一路子人，必须心往一起想，劲往一处使，全局一盘棋一棵菜，众人拾柴火焰高，只有这样才能把工作做好，否则心怀芥蒂各自为政，会影影响生意，这一点连坐山鵰都知道，进门先问是烧香的还是拆庙的，配搭不好烧香不成反会拆庙，真教上劲一般厨房就该倒霉了，就和说相声一样，捧哏的人掉链子不量活，看你逗哏的怎么使包袱，因为到那时怎么做，菜都会出问题，最起码压着不及时上菜，过一会在一齐催不乱才怪，最后把你办了或两败俱伤，可实际上真倒霉是老板是企业，治大国若烹小鲜，必须知道配搭不光是菜的形状，要丁配丁片配片，质感上要淸配清，柔配柔，营养上也要配搭合理不要出现食物相克，配搭也是门学问。

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