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第15章（第3页）

　　慕颂之和花荼说了，用手机录了三十秒发过去。

　　江家小九：“刀功真好！”

　　江家小九：“t。

t我过去手指头还在的时候，也能切这么快！”

　　慕颂之和他聊了几句：“不说了，我这边看花荼做开水白菜了。”

　　江家小九：“慕哥你不厚道，临走还要馋我，正宗的开水白菜那是一般人能吃到的吗？”

　　的确是一般人吃不到的。

　　慕颂之对这道菜了解一些。

　　开水白菜是川菜，却是不辣的川菜，被人誉为川菜的巅峰之作，也是一道国宴名菜。

　　这是一道大繁化简的菜，所有功夫，都在那汤里。

　　很多人都是做不出完美的汤，就让这道菜失了颜色。

　　高汤选用肘子，母鸡，鸭子，火腿以及葱姜等各种的材料焯水后放在一起，已经大火炖了两个多小时。

　　慕颂之闻了一下，就觉得香味扑鼻。

　　花荼转了小火，咕嘟咕嘟地熬煮着，长时间的炖煮会让各种食材的味道充分相融。

　　慕颂之陪着他，两个人就在厨房里有一搭没一搭地聊着。

　　等汤熬到了浓稠。

　　花荼把各种材料捞出，解释说：“我会把那些熬汤的原料卤了或者是烧了给安嫂他们吃，你不用担心浪费。”

　　随后花荼先把机器打好的鸭肉泥用勺子加入。

　　肉泥被煮过以后，形成了浮沫，他就把那些肉蓉舀起来，等汤清亮，又放入了猪肉泥，随后反复这个过程，到最后一步，放入了一些鸡肉泥。

　　三次扫汤以后，所有肉味也已经留在了汤里，杂质却全部取出，汤已经足够清亮，香味也更为浓郁。

　　花荼把汤过滤，那“开水”

就变成了一种淡淡黄色，发出纯粹的肉香。

　　白菜被剥开以后，只留最中间的菜心部分，焯水后放入冰水，再盛出来晾干，只等最后和“开水”

一起蒸过就好。

　　这道菜准备得差不多了，花荼就开始做芙蓉鸡，他之前已经备好了一些母鸡的鸡胸肉。

　　慕颂之问：“鸡肉要怎么处理？”

　　花荼道：“需要用刀背把鸡肉碾碎，所有筋脉和筋膜去掉。”

　　慕颂之问：“料理机不行吗？”

　　花荼摇摇头：“之前我扫汤肉的肉是用料理机打的。

不过这一道最好不用。

机器打得糙的话，就会把肉筋绞在一起，打得太过细腻又会影响口感。

而且机器会发热，也会改变食材的特性。”

　　花荼也是权衡过，才准备沿用最为传统的手工方式，来做这一道芙蓉鸡。

　　他一边说，一边用刀背剁着，一点点把鸡胸肉碾碎锤开。

　　这是个功夫活儿，他一直锤到肉质松软，毫无颗粒感，只有质地均匀的肉泥。

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