夜色小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第一百七十八章 一鱼八味（第2页）

起油将鱼两边略煎，再放入姜片后，加适量开水，将鱼块煮熟后捞起，原汁留用。

待鱼块晾冻后将鱼骨剔出，鱼肉拆成小块。

丝瓜去皮切丝之后，放适量的水进鱼汁里烧开。

接着放入姜丝、陈皮丝、雪耳、紫菜、木耳、拆好的鱼块。

略煮后再放入腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜丝再煮一下。

放盐调好味后，再加入用马蹄粉调好的芡汁，勾好芡后，再放入葱丝拌匀便可，上枱前加几滴香油。

是不是很简单？而这就不得不说，一方水土养一方人。

说起爱吃的肉类，鱼肉是必须提的。

无论是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。

而顺德恰好是一个水网纵横、处处有鱼塘的地方，它盛产塘鱼和河鲜。

也正是这个原因，顺德人吃鱼的花样极多，简直出神入化。

因此，只要到了顺德，就可以几乎将各种做法的鱼吃个遍。

这种事情，其实想一想就很过瘾。

丰富的鱼资源，不仅满足了人们的口腹之欲，还促成了食鱼文化的形成。

到了现在，往往一条普普通通的鱼，到了顺德人的手里，就能变出各种花样。

拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”

的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品。

由八道食材，浓缩成一碗精华，就是“一鱼八味”

的由来。

它的主料是鱼肉，将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。

然后把鱼骨熬汤，加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料，最后勾上薄芡。

这章没有结束，请点击下一页继续阅读！

这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”

的美名，是顺德菜粗料精作的充分体现。

据说这种鱼羹的制作，是从鲍翅羹中得到的启迪。

因为鲍翅昂贵稀少，所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客，就想着做个鱼羹来解解馋。

他们把鱼在水中煮熟后，将鱼肉拆了出来，配上炒香的花生、油炸过的粉丝，还有腐竹、葱花，便做成了这道拆鱼羹。

要想把拆鱼羹做得正宗味美，把鱼肉处理好是最重要的一步。

这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”

，都需要把汤中的主角切得细如发丝。

等到客人点餐之后，才将鱼片切成细丝，再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。

这些都是要现切的，否则就会影响口感。

所以，做这道菜需要很好的厨师，因为厨师不行，那么这样切就很费功夫。

这里就要看刀工了，好的刀工师傅可以在十分钟之内，就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。

当然，除了对刀工的要求高，汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。

这鱼应该是一种瘦身鱼，本身没有半点污秽在体内，所以汤味极其鲜甜。

先说刀工，想要做好这么一道菜，需要以三大刀法为基础

厨以刀为先，粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。