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第14章（第2页）

安福哼了一声：&ldo;不gān了，行啊，如今咱们大厨房可是一个萝卜一个坑，刚进去那丫头本来是顶山柳的杂役，她如今顶了你，你就只能顶山柳的差事，gān杂役去。

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那小子哭丧着一张脸，却仍道：&ldo;杂役也比帮厨qiáng。

&rdo;差点儿把安福给气乐了，啥时候开始，杂役都比帮厨qiáng了，也知道这小子给赵永丰收拾的够呛，既然他愿意就怨不得自己了，将来这小子的表叔丁守财问起来，自己也有话等着，想好了，直接让这小子滚了。

自己犹豫再三，最终决定留下来看看再说，虽说里头这丫头跟自己无亲无故，也不能真出了人命不是，以他的经验，一般新进去的帮厨，不是给赵永丰打出来，也得扯着嗓子吼上几句，然后，就开始骂自己。

可今儿却奇了，这人进去半天了，怎么一点儿动静都没有，好奇之下，安福扒着廊柱子往里头望了望。

这一看倒愣了，虽说赵永丰仍是那张耷拉着老长的猪腰子脸，却平常总骂骂咧咧那张嘴，却闭上了，盯着旁边的小丫头瞧，小丫头正利落的切着牛rou呢。

安然自然知道帮厨的重要，帮厨是一个厨师必须经历的过程，刀工配菜对于一个厨师来说尤为重要，一个不知道怎么配菜的人，绝成不了一位合格的厨师，每道菜，说起来，从食材的选用都是异常重要的。

随园食单上开篇便说，一桌佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四，可见食材选用如何重要，而帮厨不仅基本刀工要扎实，更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道，所需配料，甚至火候，这样才能做好帮厨的工作，而不会影响到主厨的发挥。

所以，举凡大厨上灶，帮厨的多是自己的弟子，自己就曾亲眼目睹，一位年逾花甲弟子众多的老人，上灶的时候，从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子，而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位，都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。

只因师徒之间心口相传，最了解老师手法的就是弟子，用着也最为顺手，自然，这个过程也是一个难得的学习过程。

爷爷曾经说过，世上没有真正的顶级大厨，所谓的顶级，不过是到了一个高度而已，饮食一道博大jg深，天外有天，山外有山，哪有顶峰呢，所以，作为厨师要不断学习，吸取，收获，发展，这样才是一名合格的厨师。

而我中华悠久的传承，又分成若gān菜系，各个菜系之间，看似各有各的特色，其实很多地方都是相通的，例如这道炒牛rou。

这道菜在现代很是出名，之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档，雇佣招收厨师试的菜都是三样，炒牛rou，蛋花汤和蒸rou饼。

这三样儿看似简单，若做好了却并不容易，除了烧制还要讲究刀法于选料。

就拿这道炒牛rou来说，先是要选择用什么牛rou，一头牛的rou很多部分都可炒，却也有区别，最滑的是腰枚rou和柳枚rou，这两个部位亦有分别，柳枚比腰枚多，柳枚滑嫩，腰枚却可更嫩，故此，若炒牛rou首选腰枚，次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的慡滑口感。

再就是切法，牛rou必须切横纹，这个很多人都知道，却要切的好，仍要十分讲究刀法，要切的薄而均匀，每一片都如此，这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。

而刚才那个跑出去的帮厨，首先rou就选错了，其次竟然切成了条，这的确是帮厨不应该犯的低级错误，也难怪主厨要发脾气。

厨师的脾气大都不太好，这跟工作环境有很大关系，天天热火朝天的，不是油就是火，冬天还好，天热的时候，y凉地儿待着都冒汗，更何况，守着好几盘火了，人一热就容易躁，躁起来，脾气自然好不了。

自己若不是出身安家，并且真心爱上了这一行，估计早就放弃了，小时候曾经万分羡慕那些学西餐的，环境好，菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。

后来真正爱上这行才知道，中餐里所蕴含的文化跟道理，才是更值得挖掘学习的，把这些传承下去，比什么都有意义。

而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获，这让她乐在其中。

话题远了，拉回来说牛rou，切好了牛rou，还要加少许蛋清捞匀，腌上三个小时……想到这个，安然手下一僵，抬头看向灶台前的大胡子，毛茸茸的大胡子占了大半个脸，只露出两只怒气冲冲的眼睛，跟老大的鼻子。

这位大厨长得真是蛮有特色，这也就是在古代，到了现代他的胡子先要剃掉才行。

安然想了想，还是决定实话实说：&ldo;这牛rou需要腌制。

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大胡子瞪了她一眼，目光落在安然旁边，安然下意识看过去，这才看见是宴席所需菜单，想来是一式几份儿的。

安然看了一遍儿，不禁暗暗摇头，怪不得大胡子要生气，这宴席上菜也是有讲究的，一般味浓的先上，味淡的后上，无汤的先上，有汤的后上，还要时刻照顾这席上宾客的感觉，估计吃饱了，而席未散，便需上些辛辣菜刺激食yu，若酒喝多了，可上些酸甜菜肴醒酒提神。

如此，还需对每道菜所需功夫做到心中有数，合理调配，方能把宴席做好，像炒牛rou这样的菜是必须提前腌制好了才行，大厨炒了就能端上去，如今现上轿现扎耳朵眼儿，怎还来得及。

不对，听gān娘说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师之外，两位主厨都是郑御厨的亲传弟子，也是颇有名气的厨师。

而炒牛rou是大胡子提出来，刚那小子才才手忙脚乱，若是大胡子提的，就有问题了，作为一个颇有名气的厨师，怎会不知道炒牛rou的流程？之所以这么做，恐怕是刻意为难，想把人赶出去。

忽然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差，人人都恨不能削尖了脑袋往里钻，也就明白了，想来刚那小子也是门路进来的，虽不至于一窍不通，但作为一个大厨的帮厨，却远远达不够，所以，这位才用这个法子把人赶走，省的添乱。

想明白了，也就不用再问了，安然粗略看了一遍宴席所需的菜单，在心里暗暗捋了一下顺序，便动手把牛rou腌起来，放到一边儿，从旁边拿了块ji脯rou，去皮，斩成薄片，用豆粉，麻油，酱油拌匀，再入蛋清调拌，所需葱花姜末，青瓜切好连同调拌好的ji脯rou，递了过去，接着配其他的。

一边儿配菜，一边儿留心看着大胡子炒ji片，这道菜最重火候，一盘用rou不可炒过四两，且必须用旺火猛炒，才可有足够的火候，炒出的ji片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。

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