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民间菜要吃味,吃价钱,可能还有一个吃地方。
在宫里,献菜献地是模样,是惊艳,是意头。
这一道‘盛莲’原型基底乃是一颗大白菜。
白菜要热水煮熟放在冰碗水中保持鲜度,如此便从下晌开始准备。
她吩咐内厨取了一只完整的带皮猪肘,一只老母鸡,一只老母鸭,去头,掏干净内脏,细长刀子切除白皮脂肪,而后对半切开。
只各自留了一片鸭胸肉和鸡胸肉。
蜀中黄木镇上的上等猪腿腊肉已经用冷水浸泡了半个时辰,她吩咐小工洗去腊肉表面的盐渍和油分。
灶上大火,锅中冷水投入猪肘、老母鸭、老母鸡,加切段大葱。
生姜,焯血水。
温水冲洗后,重新起锅,另外加上干贝若干、山菇几朵,这一次转文火小炖,一边熬煮,一边不停地打捞汤水表面的油脂和浮沫。
小工蹲在灶边,适时添减柴火,听上首传来一阵吩咐。
“高汤水须得要两个时辰,添加的水都按照食材比例用的,这火候劳你把好,千万别出错。”
小工忙不迭点头。
另一侧,准备‘天香牡丹’的大师傅已经将一只整鸡、三根新鲜的大棒骨,用生姜同样过了血水。
内厨都是有厨艺在身,一听便知道这又是在制作高汤,不由发问:“请教娘子,这两道菜都是选用高汤,缘何还要起两个锅灶。”
赵玲珑并不是吝啬家学之人,听他问起,将两种高汤后续辅以哪种原材料做比较,一一解释。
同行中人,交浅言深,几个经验老道的内厨师听她说起食材选料到下锅成品,细节讲究,其中传达出的食家言论更叫人耳目一新。
其中一个听她说到‘天地灵气,蕴以万物生长,常言长生,贵在专养’时候,忍不住开口道:“听闻赵掌柜在九峰灵山有一神仙居,所食用尽是上庭仙物所化,引了一众道家子修行,不知其间所用,是否便是这专养之物?”
赵玲珑内心狂汗,九峰山的东西都是些清雅菜品,怎就成了仙家的了?
传言害人不浅呀。
她纠正道:“我所言意在食材养生,以天地灵长万物作为搭配,冬补温气,夏补燥干。
至于九峰山,都是民间百姓三人成虎罢了,不可尽信。”
聊得兴起,一转眼便是日中,已经有高汤渐成。
赵玲珑看厨间无什么大的差错,吩咐小工和内厨先去歇息片刻,她自己也打着哈欠,寻到侧间的榻上打盹了。
再醒来,太阳偏斜,外间有种种脚步声不停。
她净过头面,懒懒地伸下腰,“什么时辰了?”
杏仁道:“刚到未时。”
大殿席宴要到酉时正才开宴,这会儿去不紧不慢,正合适。
再回到厨间,就见前面的人已经乱成一锅粥了,剁菜声响不停,大厨嫌弃小工手笨等声音层出不穷。
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