雪芳对烘烤条件极为敏感。

用红外线烤炉烤出的雪芳，就跟用热风炉的不太一样。

想起最早用红外线烤炉烤出的，湿湿的一块雪芳蛋糕时，满脸沮丧的模样……将同样的面糊送进热风炉里，又烤出个干燥的空壳壳蛋糕！

那时我还是新手，不懂得分析其中的原因，于是被气疯。

搁置了很长一段时间之后，中空模具出现了。

中空雪芳模具是神器，它把棘手的雪芳简单化了：中间是空心的，蛋糕容易烤熟透；中间树着根烟囱，面糊爬升有了更多依靠，出炉后不容易回缩；高度也相当可观，脱模后的蛋糕一律是相貌堂堂的高富帅。

这样的神器极大地提高了成功率。

然后以为，雪芳已经被自己攻克！

事实是，你被表象迷惑，也被这个模具困住，再也离不开它了。

等到再次用回普通活底圆模的时候，才发现，这其实才是真正的神器。

中空模烤出的雪芳蛋糕口感单一，而用圆模可以烤出各种口感的雪芳蛋糕，可以干，可以湿，可以膨松如云絮，可以细腻胜海棉，可以是舒芙蕾，也可以是北海道……原来越是简单的，越是博大包容的。

关键看你操控它的能力有几分。

刚上手时，总是希望能烤出个完美的雪芳蛋糕，组织均匀细腻自不必说，更要无裂纹，无回缩！

然后不达目的誓不罢休地死磕……后来，只要烤熟透了，什么样的雪芳都能接受，也总能找出办法来让它变得美味‐‐雪芳本来就是这样多变的啊。

均匀细腻的组织，容易得到，表面没有裂纹也是不难的，至于无回缩，呵呵，哪有热乎乎刚出炉的蛋糕，冷却后完全不回缩的呢？只要回缩的程度在可接受的范围之内就是成功。

减轻回缩现象的决窍：蛋白打至足够硬！

用较低温度长时间烘烤，使面糊缓慢膨胀！

记得一定要烤熟！

出炉后千万要倒扣！

还有，配方中每种食材所占的比例要适当。

蛋白不可以太多，面粉不可以太少。

记住一点，蛋白泡沫越多，面粉越少，崩塌得越厉害。

如果这两种食料的用量适当，液体的量就容易把握了，只要保证调好的面糊可以顺畅流动即可。

第三节

据说为了烤雪芳，人们一般都会疯掉七次才能成功，雪芳由此得名&ldo;七疯&rdo;，或者&ldo;气疯&rdo;。

我也不能幸免。

自从爱上烘焙，几年来一直走在&ldo;气疯&rdo;的路上。

烤出来的雪芳蛋糕，要么开裂得波澜壮阔，要么在烤炉里加热时高高隆起，一出炉就回缩得惊心动魂。

收获的失败记录，几乎可以编成一本《雪芳血泪史》。

看过姑姑写的这一段话，尤其是决窍部分之后，我却瞬间开悟了。

按照她的配方，只一次就做出了我人生中最完美的一个雪芳蛋糕。

我将打发膨松的奶油抹上放凉的雪芳蛋糕。

不，当然不是植脂奶油。