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第71章 腌腊货讲究

岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味,又近新岁,民间多在这个月腊制年肴。

崔令鸢并不挑时候,经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类,以至于进了腊月,竟没什么好腌的,但为了蹭个年节氛围么,还是买了几条整腿回来,腌火腿。

说起火腿的来源,大概可以追溯到先秦。

先秦有脯腊,体型较大且析成条片状的为“脯”

,体型小而整个风干的为“腊”

无论析成条片抑或整个而干,实际都是指盐腌、风干而成。

曹公想必是爱极火腿之味的,又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎,以至于写红楼时,里面提及的火腿菜多达十余种。

一道“金银肘子”

,需得文火慢炖,美处在越烂越好。

每每做这菜必得香飘四邻,甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来,前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”

,今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”

这还不够,又写贾宝玉大病过后,暮食有一道火腿鲜笋汤的,晴雯忙端来放在宝玉跟前。

宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴:“好烫!”

想必是极鲜美,才会丫鬟“忙”

端来,病中少爷也“急急”

地喝,以至于烫了嘴。

这么看来,又或许不是好烫,而是好汤。

腌火腿是细致活儿,讲究多多。

首先选腿就有讲究,爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满,像一片叶,肥脂不能太厚,后腿最好。

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